منارة كل فلاح
ترتكز عملية تحويل الزيتون على عديد المراحل التي يجب احترامها و انجازها في ظروف طيبة لضمان جودة الزيت. تبدأ بالقيام بعملية صيانة المباني و تركيب التجهيزات عند فتحها و استقبال و خزن الزيتون و استخراج الزيت و خزنه و صيانة المعصرة عند نهاية الموسم.
💢استقبال و خزن الزيتون في فضاءات نظيفة مغطاة و بها تهوئة جيدة و مهيأة للغرض مع العمل على الفصل بين أصناف و مصادر و أنواع الزيتون و استعمال صناديق البلاستيك كما يجب على منتجي زيت الزيتون أصحاب المعاصر ووحدات الخزن و التعليب و تركيز منظومة الاسترسال لضمان مراقبة جودة زيت الزيتون في جميع مراحل استخراجه و خزنه و تعليبه. يجب أن لا تتجاوز كميات الزيتون المخزونة بالمعصرة ما يعادل يومان من العمل يتم احتسابها بالنظر إلى طاقة المعصرة و أن لا يتجاوز علو الزيتون المخزون 70 صم في صورة عدم استعمال الصناديق البلاستيكية. 💢استخراج الزيت يتم استخراج زيت الزيتون تقليديا بالاعتماد على الضغط و هو ما يسمى منظومات الضغط. و هي تشمل منظومة أحادية العصر. إضافة إلى الطرق التقليدية, انتشرت منذ بداية التسعينات منظومة الطرد المركزي و هي منظومة العمل المتواصل سواء كانت ذات ثلاثة أطوار أو ذات طورين. بالرغم من اختلاف الطرق المعتمدة و التطور التكنولوجي في المعدات بقيت عملية استخرج زيت الزيتون ترتكز على المراحل التالية: 🌿 إزالة الأوراق و تتم بالشفط الهوائي 🌿 غسل الزيتون: إزالة الأتربة و الحصى يتعين على أصحاب المعاصر التقليدية و أحادية و ثنائية العصر اعتبار هاتين العمليتين ضروريتين و توفير المعدات اللازمة لإنجازها حتى نضمن جودة الزيت المستخرج. 🌿 إعداد العجين تلعب عملية إعداد عجين الزيتون دورا أساسيا في ضمان مردودية و جودة الزيتون المستخرجة و تتم بالطحن و الخلط و يختلف انجازها حسب المنظومة المعتمدة. فبالنسبة لمنظومة الضغط يجب العمل على ملائمة كمية الزيتون و مدة الخلط و الطحن مع سعة المدار المستعمل حتى نضمن مردودية و جودة الزيوت المستخرجة. أما بخصوص منظومة الطرد المركزي فيجب استعمال هراسات من الصلب غير القابل للصدأ و تغيير الغربال كلما اتسعت ثقوبه و ضبط مدة الخلط التي يجب أن تتراوح بين 45 و 60 دقيقة و درجة حرارة خلط العجين التي يجب أن لا تفوق 30 درجة مئوية حتى نحافظ على الخصائص الحسية التذوقية للزيت. 🌿 فصل السوائل عن المواد الصلبة تمكن هذه المرحلة من استخراج السوائل من عجين الزيتون بوسائل ميكانيكية و تتم باعتماد طريقة الضغط أو الطرد المركزي. في حالة اعتماد الطريقة الأولى يتعين على أصحاب المعاصر تخصيص أطباق ليفية راشحة لعجين الزيتون الجيد و أخرى للرديء و غسلها عند الاقتضاء كما يجب على مستعملي منظومة ثنائية العصر تخصيص أطباق ليفية راشحة للعصرة الأولى التي ينتج عنها زيت ذات جودة عالية و أخرى للعصرة الثانية التي ينتج عنها زيت ذات جودة متدنية. و على مستعملي منظومة أحادية العصر التخفيض في عدد الأطباق المعدنية لما لها من تأثير سلبي على جودة الزيت و يستحسن الاقتصار على ثلاثة أطباق. أما في حالة اعتماد الطريقة الثانية التي ترتكز على منظومة العمل المتواصل ذات 3 أطوار تتم عملية الفصل بين مكونات عجين الزيتون داخل جهاز يسمى المصفق.
🌿 فصل السوائل عن بعضها يقع فصل السوائل باعتماد الصفاية المتكونة من مجموعة صحون مرصوفة فوق بعضها البعض تدور حول محور عمودي بسرعة 8000 دورة في الدقيقة و حتى يتسنى لأصحاب المعاصر تفادي ارتفاع درجة حرارة الزيت بسبب احتكاكه بهذه الصحون يجب إضافة كمية قليلة من الماء البارد أثناء عملية الفصل بالفرازة حتى يتم تخفيض درجة الحرارة.
التعليقات